Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как правильно заполнять журнал бракеража готовой продукции в школе». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции
Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».
При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.
Образец заполнения:
|
Дата и час изготовления блюда |
Время снятия бракеража |
Наименование блюда, кулинарного изделия |
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия |
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия |
Подписи членов бракеражной комиссии |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
20.02.2018 08-00 |
08-15 |
Каша гречневая |
Отлично |
Разрешено |
Иванов Лысова Мальцева |
— |
|
20.02.2018 08-00 |
08-15 |
Каша пшенная на молоке |
Неудовлетворительно |
Запрещено |
Иванов Лысова Мальцева |
Горький вкус, к реализации запрещено |
|
20.02.2018 08-00 |
08-15 |
Компот из сухофруктов |
Отлично |
Разрешено |
Иванов Лысова Мальцева |
— |
Законодательные основы применения журнала бракеража готовой продукции
Согласно абз. 1 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отпуск готовых изделий в общепите осуществляют после снятия пробы ответственным лицом или комиссией. Отбор происходит ежедневно, в отдельные промаркированные емкости. Реализация изделий не допускается при нарушении технологии или несоответствия стадии готовности, продукт признают браком.
Факты снятия проб регистрируют в журнале бракеража готовой продукции рекомендованной формы (абз. 2 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В документе указывают причину недопуска к реализации, факты списания, возврат пищевой продукции на хранение. Обязанность вести журнал установлена для предприятий общепита, предоставляющих продукцию:
- Для пациентов медицинских учреждения;
- В учреждениях социального назначения;
- Для питания детей.
Проведение бракеража готовой продукции
Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.
Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.
Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции
Состав бракеражной комиссии:
— Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу
— (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)
— Заведующая производством, или лицо его заменяющее.
Критерии оценки блюд
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.
Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.
Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.
Фиксация результатов бракеража в Журнале
Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».
Форма журнала, согласно СанПиН – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:
Дата и час
изготовления блюда
Источник:
Главная / Для предприятия общепита / Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?
Процедура заполнения журнала бракеража
Журнал бракеража готовой продукции – это тетрадь с прошитыми и пронумерованными страницами. Концы прошивки должны обязательно быть оклеены, заверены мокрой печатью и живой подписью руководителя учреждения. Также на первой странице указывается дата начала ведения документа. Как заполнять журнал бракеража? Ответственное лицо после оценки блюда или полуфабрикатов вносит данные в виде отметки, соответствующей их качеству. Ориентировочные критерии, на которые необходимо ориентироваться, приведены в таблице.
| Оценка качества | Соответствующие показатели |
| Отлично | Продукция или блюда обладают всеми выдвигаемыми к ним гигиеническими и рецептурными характеристиками. Их цвет, аромат, консистенция, вкус и внешний вид полностью удовлетворяют требования. |
| Хорошо | Оцениваемые изделия имеют параметры, незначительно отклоняющиеся от нормативов. Например, готовые блюда могут быть немного недосоленными. |
| Приемлемо | Продукция характеризуется весомыми отклонениями от требований, но может безопасно без дополнительной переработки отпускаться клиентам. Органолептические показатели, оказывающие непосредственное влияние на здоровье человека, имеют допустимые значения. Примером может послужить ощутимо пересоленное блюдо, приготовленное из свежих продуктов и абсолютно безопасное. |
| Неудовлетворительно | Оцениваемые товары имеют критические отклонения от санитарно-гигиенических правил и могут спровоцировать проблемы со здоровьем у покупателей. Среди них чаще всего встречаются кислый запах, несвойственная консистенция, утрата формы или цвета. Также сюда входят готовые блюда, которые оказались недожаренные или подгорелые. |
Характеристика бракеражного процесса
Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.
Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.
Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.
Проведение бракеража готовой продукции
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.
С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867. Информация о том, что данное Письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.
Согласно рекомендациям указанного Письма в состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумеваются фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:
- директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);
- заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;
- инженера-технолога (при наличии в штате);
- высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира. Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:
а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;
б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;
в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;
г) соблюдает правила оформления блюд;
д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;
е) соблюдает правила личной гигиены;
ж) постоянно совершенствует свое мастерство;
- санитарного работника;
- работника технологической пищевой лаборатории (при ее наличии).
Утвержден Постановлением Минтруда России от 21.08.1998 N 37.
На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:
- руководитель предприятия;
- заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;
- высококвалифицированный повар;
- санитарный работник (при наличии в штате).
Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.
Кроме того, для проведения бракеража готовых блюд могут привлекаться представители профсоюзной организации предприятия общественного питания или представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.
Примечание. Непосредственный изготовитель проверяемой продукции присутствует при бракераже пищи, но не участвует в ее оценке, поскольку является контролируемым звеном.
Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения
Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:
В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:
— посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах;
— утратившие свою форму;
— имеющие несвойственную консистенцию;
— другие признаки, порочащие блюда и изделия
В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:
- Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП кИнструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение № 5 кСанПиН 2.4.4.3155-13 — для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 — для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
- Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 кСанПиН 2.4.4.3048-13 — для детских лагерей палаточного типа);
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 кСанПиН 2.4.5.2409-08 — для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).
Заполняем бракеражный журнал правильно
Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.
• Дата, время изготовления продукта
• Наименование продукции, блюда
• Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
• Разрешение к реализации (время)
• Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)
• Ф.И.О. лица, проводившего бракераж
• Примечание
Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.
Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.
Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню.
Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
— отлично ,
— хорошо ,
— удовлетворительно ,
— неудовлетворительно (брак).
Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.
Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.
Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.
Файл Образец формы бракеражного журнала готовой пищи. Файл PDF, 119 КБ
Что такое бракеражный журнал готовой продукции
Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню -требованием: в нем должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи старшей медсестры, кладовщика, повара.
Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
4.2. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции.
Заполнение санитарного журнала выглядит примерно так:
- журнал санитарного состояния предприятия должен храниться у руководителя организации или его заместителя;
- должен быть прошит, страницы пронумерованы. На последнем листе указывается количество страниц, ставится печать организации и подпись руководителя. Концы нити, которой прошивался журнал контроля санитарного состояния, приклеиваются кусками бумаги квадратной или прямоугольной формы к его обложке с внутренней стороны;
- все записи должны быть написаны шариковыми ручками с чернилами темного цвета (черный, синий);
- исправления в журналах крайне нежелательны. В случае если допущена ошибка, категорически запрещено пользоваться корректирующими жидкостями, вырывать листы, либо исправления путем написания поверх неверных сведений.
Если ошибка была допущена необходимо аккуратно зачеркнуть всю строку и писать с новой. При этом на полях нужно проставить надпись «Исправленному верить» и поставить печать организации.
В некоторых компаниях при заверении исправлений свою подпись ставит руководитель организации или подразделения.
Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?
Бракераж #8212; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции #8212; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия #8212; уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).
Бракеражный журнал #8212; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние #8212; продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
Закуп и хранение сырья
Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы #8212; комиссионно).
Зав. складом. (мясо, грибы #8212; принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)
В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).
Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.
В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.
Производственный этап (ответственный #8212; зам. директора производства)
Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.
Бригадир или начальник цеха
После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно. кладовщик и зав.производством. Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.
бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция
Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству
Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
бракераж готовой продукции.
Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству
Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло. то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно.
Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству
Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции
Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством.
Штраф за отсутствие бракеражного журнала
Отсутствие в организации бракеражного журнала или неправильное его заполнение ведет к нарушению санитарных правил и норм. За нарушение СанПиН накладывается административная ответственность в виде штрафа согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа
— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей;
— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей;
— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;
— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции заполняется по форме согласно требованиям СанПиНа. Он также представляет собой таблицу, в которой обязательно должны быть следующие пункты:
- точное время и дата изготовления блюда;
- название блюда согласно утвержденному на предприятии меню;
- результаты органолептической оценки и контроля всех санитарно-гигиенических правил (согласно критериям из таблицы выше);
- подтверждение разрешения отпускать блюдо или запрета не реализацию;
- личные данные ответственного должностного лица, проводившего оценивание;
- его подпись;
- примечания (по необходимости).
Ниже представлен образец заполнения журнала бракеража готовой кулинарной продукции. В зависимости от предпочтений администрации предприятия он документ может незначительно отклоняться от него. Хранится документ у ответственного лица в сухом месте (например, нейтральном шкафу).
Периодически рекомендуется проводить внеплановую оценку продукции не одним лицом, а специально созданной комиссией из 3-4 человек. Это позволяет проверять добросовестность рабочего персонала. Но такое требование не является обязательным по СанПиНу, решение о его воплощении остается за руководством заведения общепита.